[Tóm tắt báo cáo] Dĩ nhiệt trị nhiệt trong văn hóa ẩm thực Hàn Quốc (Nghiên cứu trường hợp Samgyetang)

CHƯƠNG I: DẪN LUẬN

1. Lý do nghiên cứu đề tài

• Trong các nhu cầu của con người thì ẩm thực là vấn đề quan trọng nhất.
• “Thực phẩm Hàn Quốc tốt cho sức khỏe và điều này đang được biết đến rộng rãi trên thế giới “- nhận định của bà Yoon Sook Ju, Giám đốc Viện nghiên cứu ẩm thực truyền thống Hàn Quốc.
• “ Dĩ nhiệt trị nhiệt” là một nét văn hóa độc đáo trong ẩm thực Hàn Quốc, điều mà không phải dân tộc nào cũng gìn giữ và phát huy được. Hơn nữa, trong khuôn khổ rộng lớn của ẩm thực Hàn tôi chọn Samgyetang, là món ăn tiêu biểu nhất cho quan niệm này và được nhiều người biết đến.

2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề: Các bài nghiên cứu tại Việt Nam hiện có lại mới chỉ dừng lại nhiều ở khía cạnh vật chất sinh học của món ăn, chưa đi sâu vào khai thác giá trị văn hóa, quan niệm ăn uống từ xa xưa của người Hàn.

3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:  Nghiên cứu quan niệm” dĩ nhiệt trị nhiệt”, với trường hợp của Samgyetang trong phạm vi nhỏ về các mặt ẩm thực, y học, xã hội

4. Phương pháp nghiên cứu

• Nghiên cứu tài liệu.
• Phương pháp thực nghiệm.

CHƯƠNG II: QUAN NIỆM "DĨ NHIỆT TRỊ NHIỆT” TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC HÀN QUỐC.

1. Vài nét về văn hóa ẩm thực 

• Ẩm thực là một nét đẹp làm cho văn hóa Hàn Quốc thu hút được cái nhìn thân thiện của toàn thế giới.
• Ẩm thực truyền thống của người Hàn được chia làm hai loại chính. Thứ nhất là “eumyangohaeng”- âm dương ngũ hành, là các món ăn kết hợp hài hòa giữa 5 loại nguyên liệu với 5 màu sắc hoặc 5 loại gia vị khác nhau. Thứ hai là “yaksikdongwon”- dược thực đồng nguyên, là các món ăn tốt cho sức khỏe, chế biến đơn giản , hầu hết đều có sẵn trong thiên nhiên, và được người Hàn Quốc hết sức coi trọng và phổ biến ngay cả trong cuộc sống hiện đại.
• Xuất phát từ quan niệm ăn để bồi bổ sức khỏe, vào mùa hè thì người Hàn thường dùng món Samgyetang, tiêu biểu cho quan niệm “ dĩ nhiệt trị nhiệt”.

2. Khái quát quan niệm "Dĩ nhiệt trị nhiệt"

• Xét về ý nghĩa, theo từ điển quốc ngữ tiếng Hàn, “ dĩ nhiệt trị nhiệt” được hiểu là dùng nhiệt để quản lý nhiệt, là việc thúc đẩy quá trình toát mồ hôi của cơ thể.
• Vào mùa hè, quá trình tản nhiệt, toát mồ hôi liên tục khiến cơ thể mất nước, dễ mệt mỏi, vì vậy việc làm cơ thể toát mồ hôi khi nhiệt độ tăng, hay uống trà nóng để chinh phục “ cái nóng” có vẻ là việc làm đi ngược lại với quy tắc thông thường. Tuy nhiên những việc mà con người thường làm là uống nước lạnh, ăn kem vào mùa hè, hay dùng khăn lạnh để giúp hạ sốt cho người bệnh lại mới thực sự là việc làm cản trở quá trình tiêu hóa, gây tổn thương lục phủ ngũ tạng, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.
• Vào mùa hè người Hàn vẫn thường dùng các món ăn có tính nóng, tiêu biểu là Samgyetang để giải nhiệt.

3. Quan niệm "Dĩ nhiệt trị nhiệt trong văn hóa ẩm thực Hàn Quốc"

• Theo cách hiểu về quan niệm “ dĩ nhiệt trị nhiệt” ở trên- dùng nhiệt để hạ nhiệt, thì trong văn hóa ẩm thực, tức phương tiện ăn uống “ dĩ nhiệt trị nhiệt” được hiểu là việc dùng những loại thức ăn nóng trong những ngày nóng, hay với cơ thể nóng.
• Về công dụng “ dĩ nhiệt trị nhiệt” trong ẩm thực Hàn Quốc chủ yếu được phát huy vào thời gian mùa hè, đặc biệt là trong  những ngày nắng nóng nhất trong năm- tiết Sambok( Tam phục). 
• Các món ăn tiêu biểu cho quan niệm: Canh cá chạch Chueotang, thịt chó hầm, Samgyetang…

CHƯƠNG III: SAMGYETANG

1. Nguồn gốc và ý nghĩa tên gọi của Samgyetang

• ​Không có ghi chép chính xác về thời gian ra đời của món ăn này, nhưng người ta biết đến Samgyetang từ khoảng những năm 1920. Và văn hóa ăn gà hầm sâm vào những ngày nóng thịnh hành từ khoảng những năm 1960, khi tủ lạnh được ra đời.
• Về ý nghĩa tên gọi của món ăn này- Samgyetang, hay còn gọi là gà hầm sâm, đọc theo âm Hán là"Sâm kê thang". Trong đó, "Sam" là nhân sâm, "gye" là gà và "tang" có nghĩa là canh. Đúng như tên gọi, Samgyetang là món ăn được chế biến từ gà và củ nhân sâm.

2. Nguyên liệu và phương pháp chế biến

• ​Có nhiều cách chế biến khác nhau nhưng về cơ bản: + Nguyên liệu chính bao gồm 1 con gàcon cỡ khoảng 450g- 500g, 50g gạo nếp ngâm nở, 1 quả hạt dẻ to, 2 quả bạch quả, 1 củ nhân sâm, 2 quả táo tàu.

+ Gia vị- nguyên liệu chế biến nước dùng: 2 lít nước, 10g gừng củ, 100g củ cải, 5g cam thảo, 5g hoàng kỳ, 10 nhánh tỏi, 10g hành hoa, một chút muối và bột tiêu.

• Mỗi nguyên liệu lại có những tác dụng cho sức khỏe khác nhau nên đây là món ăn giàu chất dinh dưỡng.
• Theo phương pháp thông thường thì có 7 bước để chế biến món ăn này.

3. Ý nghĩa gắn với quan niệm "Dĩ nhiệt trị 

- Samgyetang là món ăn có hàm lượng dinh dưỡng cao

- Samgyetang là món ăn nóng, trị nhiệt hiệu quả trong mùa hè

4. Thực trạng người Hàn dùng Samgyetang trong việc trị nhiệt vào mùa hè

• Trung tâm văn hóa truyền thống Hàn Quốc tiến hành điều tra bảng hỏi trên mạng xã hội Facebook, với câu hỏi: “ khi nhắc đến món ăn bổ dưỡng vào mùa hè, món ăn đầu tiên bạn nghĩ đến là món ăn nào?” thì có tới 85% trả lời là món Samgyetang.
• Theo ghi chép của một cửa hàng  Hosoo Samgyetang tại Yeongdeungpo-gu, Seoul trong dịp Chobok trung bình một ngày có khoảng 4000 khách tìm đến quán để ăn món Samgyetang. Cũng theo số liệu thống kê tại Gmaket, mở cửa từ 10h cho tới tận khuya, số lượng Samgyetang bán được lên đến hàng vạn con, trong đó bao gồm gà làm sẵn và những nguyên liệu bán kèm để làm món ăn này.Hơn nữa so với năm ngoái ( năm 2014), thì số lượng bán các loại nguyên liệu để làm món Samgyetang tăng lên khoảng 3 lần.

CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN

Trên cơ sở tìm hiểu về món Samgyetang, tôi đã chỉ ra cái nhìn có liên quan đến công dụng “ dĩ nhiệt trị nhiệt” của món ăn, chủ yếu ở lĩnh vực ẩm thực và y học. Mặc dù chưa thể đi vào phân tích sâu tác dụng của món ăn đối với cơ thể người vào mùa hè giống như một bài nghiên cứu về y học, nhưng tôi tin là bằng việc chỉ ra quan niệm truyền thống, phong tục, với những chứng minh về hiệu quả bồi bổ sức khỏe đến từ nguyên liệu chế biến món ăn, thành phần dinh dưỡng không thể thiếu trong việc bổ sung năng lượng cho cơ thể đã một phần nào đó làm rõ lí do người Hàn Quốc đã và đang sử dụng hiệu quả món ăn này trong việc trị nhiệt vào mùa hè.

Trong quá trình tra cứu tài liệu, và tiến hành nghiên cứu tôi nhận thấy có rất ít bài viết tiếng Việt trình bày về quan niệm “ dĩ nhiệt trị nhiệt” trong văn hóa ẩm thực Hàn Quốc, vì vậy tôi cũng hi vọng bài viết này có thể giúp ích cho những ai muốn tìm hiểu sâu về nét đẹp văn hóa ẩm thực của xứ Kimchi, đồng thời khuyến khích việc phát triển những nghiên cứu có tầm vóc lớn hơn liên quan đến đề tài này.

Tác giả: Phùng Thị Hường - K57 Hàn Quốc học